名廚薛軍-中國推介網-廚神拔萃

  • 姓名:
  • 職業:粹膳(南京)餐飲公司 主理人 南京敏珠拉姆餐飲公司區域行政總廚
  • 出生日期:
  • 籍貫:

主要成就:...

人物介紹

 
粹膳(南京)餐飲公司 主理人
 
南京敏珠拉姆餐飲公司區域行政總廚
 
品棠美學項目研發顧問
 
少年廚師,天生反叛
 
 
有些人可能天生就是吃廚師這碗飯的,比如薛軍。
 
說起薛軍第一次“做飯”的情景,他自己想想也覺得神奇,畢竟這事兒,一般6歲小孩兒可做不出。
 
彼時,正處農忙時期,家里無人做飯,小小的薛軍便“獨挑大梁”,像模像樣地做起了柴火飯,結果不出所料,飯糊了。
 
于是,薛軍憑著電視里的記憶,去地里拔了幾根蔥,插在米飯里吸收焦糊味,這“本事”可以說是無師自通。
 
此后,薛軍便一發不可收拾,沒事兒就在家里瞎搗鼓,做餃子、炸掛面……仿佛昭告著日后一位大廚的誕生。
 
薛軍小時候家里條件算不錯,但自他10歲起家道中落,經濟情況漸漸不如前了。不過他沒繼續上學卻不是因為沒錢,而是少時叛逆,與老師起了沖突,便逐漸斷了升學的心思。
 
在輟學的那幾個月里,薛軍的人生是灰暗的,叛逆性格下遮掩的,是薛軍浮萍般飄搖迷茫的心。他受不了路人形形色色的眼光,不敢想將來有一天,自己真的成為他們口中的“混混”。
 
好在薛軍還是走出了這片陰影,他決定跟隨內心,做一名正正經經的廚師。
 
16歲那年,薛軍正式進入餐館成為一名學徒,每天開門是他,打烊也是他,為師傅端茶遞水、洗毛巾甚至洗襪子成了他的日常。
 
不過一開始,薛軍可沒有這么乖順,天生反叛的他,哪有那么容易服從管教。
 
學不到東西、成天灑掃打雜,讓薛軍常常“炸毛”,然而,當時的薛軍在師傅們眼里是一塊“未經雕琢的良玉”,因此師傅們并沒有放棄他,而是苦口婆心地勸誡教導。
 
漸漸地,薛軍慢慢收斂了性格,這才正式走上潛心求學的道路。
 
薛軍坦言,這么多年廚師生涯,難忘的事有很多,大部分都給了“第一次”——第一次上灶臺翻鍋,鍋里的菜撒得所剩無幾;第一次綁大閘蟹,被蟹鉗子夾到雞飛狗跳;第一次殺河豚血濺到嘴里,整夜睡不著覺,擔心自己會不會被毒死……
 
這些年,薛軍對身邊的人都是心懷感激的,他說走這條路不容易,虧得路上總有人愿意拉他一把,其中“亦師亦友”的邱桂亮師傅讓他最為觸動。
 
薛軍的性格向來調皮,學徒的時候經常在廚房里搗亂,但耐不住邱師傅的好性子,非但不生氣,還笑呵呵地教育他。薛軍是個乖覺的孩子,凡事經邱師傅一點撥,立馬就通。
 
無論是做菜還是做人,薛軍都從邱師傅身上汲取了很多養分,邱師傅的教導,也成為了薛軍一輩子做人做事的準則。
 
在薛軍看來,他還沒有成為自己心目中真正好的廚師,未來之路漫漫,仍需激流勇進。
 
 
 
重“形”不重“意”,不是長久計
 
 
薛軍最擅長的是淮揚菜,之后轉做創意融合菜,那是因為,他想接觸不一樣的菜品來充實自己,探索發現那些自己不了解的領域。
 
兩年前,薛軍在拜訪2015年米蘭世博冠軍黃品棠創辦的餐廳——南京“品棠美學”時,黃師傅曾邀請他加入,正巧薛軍是一個愿意嘗試和突破的人,于是便毫不猶豫地加入了品棠美學,走上創意融合之路。
 
創意融合菜的優點有很多,它可以讓人自由發揮、不拘泥于條條框框、每個人都可以加入自己的想法和創意,形成自己的獨特風格。
 
這正契合薛軍所想,“我之所以鐘情于做創意融合菜,是因為每道菜品都注入了我的思維和想法,甚至食客可以從這道菜品中,感受到我想傳達的東西,這樣的成就感,是我做其它菜系無法比擬的。”
 
不過薛軍也明白,創意融合并不是否定傳統菜肴,因為所有的創意融合菜,都是基于傳統菜肴的口味和烹飪技法演變出來的。
 
“傳統菜肴和創意融合菜最大的不同在于,創意融合菜可塑性更強、涉及面更廣。”薛軍的菜品中,融入得更多的是中餐元素,“中餐值得深究,畢竟中華美食歷史悠久、品種繁多,可能一輩子都學不完。”
 
薛軍希望呈現給客人的,是用中餐的味道,加上西餐的裝盤手法,創造出與傳統完全不同的用餐體驗,讓大家知道,中餐也可以做得很精致。
 
 
而做創意融合菜,色、香、味、形、意是必備要點,并不是牽強附會地一頓亂搭,需要食材重組、營養搭配、味蕾的碰撞。
 
薛軍介紹道,比如一道傳統的口水雞,普遍的做法是把調味料澆上去就上桌。但若換成現代的方式去呈現的話,可以把醬汁用零下196℃的液態氮極速冷凍并炒成粉末狀,覆蓋在雞肉的表面,再加一些酸模葉、三色堇等常用的食用花草裝飾一下,這樣味道是不會變的,只是呈現方式不同了。
 
“其實有些創意融合菜,更多的人可能是想借用這種形式去吸引食客的眼球,但我認為這并不是長久之計。”薛軍認為,如果只注重“形”的話就會失去平衡,變成一道沒有靈魂的菜品。
 
在他看來,所有可以吃的不可以吃的,如果當中沒有關聯,都往盤子里硬湊,這樣的菜品即使做出來了,也是沒有意義的。
 
因為薛軍覺得,擺在盤子中的所有東西,一定都是要能吃的,畢竟回歸到一盤菜的本質,終歸是要吃的,所以無論如何,菜肴都應以“味道”為先,單純為了裝飾,是不可取的。
 
薛軍坦言,早些年,自己也是注重表面的“好看”,但隨著年月增長,如今的他已慢慢開始做“減法”。對于菜肴,他認為應該還原做廚師最初的目的——把好吃的食物帶給大家。
 
 
說到呈現,不得不提分子料理。
 
薛軍認為,分子料理是一種更科學、更標準化、更有趣的技術,它會打破你對食物及烹飪的傳統認知,會讓人感到驚詫。
 
“不過分子料理更多是被年輕一代的廚師所欣賞,老一輩的人可能接受不來。”薛軍分析,如果要讓分子料理在國內更大范圍地被接受,可能需要更多的時間,因為設備、原料價格昂貴,所以菜肴的單價相對也很高。除此之外,很多類似的菜品都是小小份的,很精致,但吃不飽。
 
這些都是硬傷,所以目前,分子料理才沒有完全被普及。
 
除此之外,薛軍也談到,其實真正掌握這項技術的人才是稀缺的,有些人學了一點皮毛就出去炫耀,以至于一些不明就里的食客對分子料理的印象,僅僅停留在“冒煙”上,造成了人們對分子料理的誤解。
 
在薛軍看來,這是一種不負責任的表現。
 
他表示,分子料理絕不是只有“冒煙”這么點東西,里面的學問可大了,如若好好學習并加以利用,對中餐廚師是一個很好的提升。
 
僅僅就液態氮而言,就有很多種做法。薛軍介紹道,比如用低溫機煮雞蛋,在64℃、2.5h的條件下,就可以讓雞蛋達到蛋白沒有完全凝固,但蛋黃凝固的狀態,當然,還可以用其它更多的方法,讓食材達到你想要的狀態。
 
 
 
藏餐融合,別具一格
 
 
目前,薛軍在云南香格里拉為朋友的餐廳做菜品優化,這家餐廳主要做的是藏餐,但薛軍此前并未接觸過藏餐,所以一開始他也十分猶豫。但西藏對于薛軍來說是個神秘的地方,薛軍不由自主地被吸引,于是便一頭扎進去了。
 
幾番探究,薛軍發現傳統藏餐的口味偏咸、偏辣,重油厚味,香料用得比較多。受尼泊爾、印度那邊的影響,也會加一些咖喱在里面。此外,藏區最常用的烹飪方法是炸、烤、煎、煮、燉。
 
通過了解藏區的文化和飲食習慣,薛軍明白了為什么藏餐的食材主要以牦牛肉、酥油茶、糌粑、青稞面、土豆、蘿卜等為主,因為西藏海拔比較高,處于高寒地區,人們需要抗寒抗凍的食物。
 
比如酥油茶,本身是咸的,是通過牦牛奶提煉出酥油,加入磚茶熬制而成的,因此熱量比較高,用于御寒效果極佳。
 
而牦牛生活在海拔比較高的地方,其中又以海拔4000米以上的牦牛肉較佳。高地的牦牛是采取放養的方式,在一頭比較活潑的牛的脖子上系一個鈴鐺,通過聽鈴鐺聲,就可以判斷整個牛群在什么方位。
 
不僅如此,牦牛還會吃一些原生態的料包括蟲草及其它藥材,所以肉的營養價值比較高。
 
目前看來,對于其它地區的食客來說,藏餐的接受程度還不錯,“大概是因為大家都對神秘的藏區多少有點好奇,所以也想體驗一下藏餐的味道。”薛軍猜測道。
 
 
當然也有例外,比如味道咸咸的酥油茶,有人就接受不了,包括薛軍自己剛開始也不適應。他直言,當初在南京的9個月,餐廳的酥油茶他是一口都沒喝,因為那個味道,他都懷疑是不是正宗的西藏味道。
 
后來真到了西藏各種吃喝,他才知道,酥油茶的確就是這個味兒。
 
目前,薛軍也在對藏餐做一些優化和改良,由于藏區的師傅做菜都很隨意,出來的味道也不太穩定,因此把食材、調料在規格、口味方面做一個標準化,是很有必要的。
 
此外,為了迎合其它地區食客的口味,薛軍也會將藏餐中重油、重鹽的口味減淡一點,并加入更多有營養價值的食材進去。不過他強調,這些改變不會太大,會盡可能將藏餐傳統的味道保留下來。
 
除了調整味型,將藏餐與其它菜系進行融合,也是薛軍想嘗試的。
 
比如淮揚菜中比較出名的菜——獅子頭,薛軍就利用西藏的藏香豬,加入松茸、馬蹄等打上勁,放入當地的尼西土雞熬制成的雞湯中,燉5小時融合而成。
 
實際上,淮揚菜中的獅子頭有很多種做法,包括用魚肉、咸蛋黃等,而用藏區的原材料結合淮揚菜的手法推出的這道“尼西土雞湯燉松茸獅子頭”,就十分有中餐特色。“這道菜很符合食客的味蕾,這樣的嘗試是成功的。”薛軍說。
 
 
 
學習不是一件刻意的事
 
 
為了更好地學習創意融合菜,薛軍還加入了星廚聯盟——一個公益性質的餐飲社交平臺,由黃品棠先生和一些有夢想的圈中好友共同發起。
 
星廚聯盟的目的,是想把志同道合的廚師精英聯合起來,打造一個集新品研發、菜肴分享、資源對接、美食品鑒等互幫互助的共贏平臺。
 
它集結了許多優秀的餐飲人在里面,大家各自有擅長的區塊。薛軍表示,在這里,你很容易會發現自己的短板,當然,也很容易能學到新的東西。
 
同年,薛軍還創辦了粹膳(南京)餐飲公司,主要負責為餐飲集團提供管理服務、餐飲項目策劃、烹飪技術研發、戶內外活動策劃、烹飪技術培訓、優質食材銷售等。
 
此前,粹膳已為奔馳、寶馬MINI、盒馬鮮生、卡露伽魚子醬等品牌做過菜品及晚宴活動;在培訓方面,薛軍同為“南京奇廚學堂”及“品棠美學學堂”的講師;不僅如此,如今正值松茸季節,粹膳也從香格里拉挑選了一些優質的松茸,提供給一些餐飲企業。
 
對于薛軍來說,這是他頭一次“扛大旗”, 經營一個餐飲公司,遠比在后廚或酒店管理復雜得多。多數時候,薛軍都會充當“沖鋒者”的角色,帶領粹膳員工不斷嘗試,給員工建立自信。
 
 
雖說現在薛軍的職業生涯,又向上邁了一個臺階,成為了一名獨立的經營者,但作為一名廚師,他從未停止過鉆研菜品。
 
薛軍有一臺單反相機,專門用來拍攝菜品。他說,當初買單反,不僅是為了追求畫質,用照片的方式記錄自己的菜品,還可以方便日后整理。過去這些菜式的食材、搭配、擺盤……再拿出來研究時,可能又會產生不一樣的靈感。
 
薛軍認為,擺盤的手法多樣,但最終還是要襯托“吃”的主題,不能喧賓奪主。擺盤講究的是錦上添花,而不是死搬硬套、畫蛇添足。
 
擺盤看起來簡單,但要凸顯個人風格并不容易。他強調,盤中的食物擺放的位置、顏色、亮度、協調性、關聯性等都是要考量的。
 
在薛軍眼里,一道菜就應該像廚師個人的樣子,要“狂野”就狂野到極致,要“內涵”就內涵到極致。最主要的是要有特色,就像川菜的風格一樣,“一菜一格,百菜百味。”
 
 
 
薛軍做菜不愿意被一種標簽束縛,傳統的菜他可以做得很傳統,創新菜也可以做得很創新,“在自己的菜品里傾注你想傾注的,表達你想表達的,如果食客能get到你的點,那就更完美了。”
 
在研發菜品這塊,他有自己的“六多”法則:多聽、多看、多問、多想、多試、多學。
 
做菜品研發,薛軍從來不需要理由,因為這就是他心之所向。人怎么會討厭做自己喜歡的事情?一輩子陷在里面才好。
 
研發菜品的時候,薛軍常常自己跟自己死磕,在他看來,沒有這份熱愛,有再多的配方、再好的食材,也做不出令人滿意的菜肴。
 
談及研發菜品的靈感,薛軍說,靈感都來源于生活各處,任何人跟事都能成為你的老師,近有菜市場、公園、美術館;遠到山谷、河流、古建筑……生活中的細枝末節,都能給自己帶來靈感。
 
一旦他覺得靈感來了,就先用手機拍下來,回去便立馬用紙和筆畫個草圖,接著購買原材料、試做、試吃、調整、征求意見,最后呈現在食客面前。
 
薛軍覺得,研發菜品沒別的,關鍵在于廚師本身要有一雙能夠發現明亮事物的眼睛、一個隨時保持靈感跳動的大腦,和一顆對食物有熱愛創造的心。
 
 
結語
 
 
做廚師這么多年,誰沒個不如意的時候,薛軍自然也經歷過人生中的起起落落,但他始終相信,越努力,越幸運。
 
生活對你是殘酷的,也是寬容的。薛軍笑說,人一輩子不會一直苦的,總要懷著希望才會有奔頭,正如他用藏文紋在手臂上的話:“一切如意”。
 
 

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